✅ Cetaras Colatura di Alici

Tur C.anšovi olatura iegūst no ilgstošas sālītu anšovu nogatavināšanas, rūpīgi ievietojot traukā ar nosaukumu "terzigno"Un no kura ar labi pazīstamu tehniku"pieskaroties“Cēlu iegūst ar pacietību un centību šķidrums paredzēts bagātināt un aromatizēt viesību galdus ar tipisku un intensīvu jūras un sāls smaržu.

Mazliet vēstures …

Tās vēsture vispirms sakņojas tālā pagātnē Austrumu kuru organoleptiskās īpašības attiecās uz seno cilvēku mērci grieķi viņi sauca "Garons"Iegūti tieši no anšoviem. Tikai vēlāk bija Romieši piešķirt šim dārgajam šķidrumam nosaukumu "Garums". Tā lietošana tika ieviesta puniešu karu laikā, un to izmantoja, lai aromatizētu jebkuru ēdienu, kuru karavīri un līderi kauju laikā lietoja. To sauca par panaceju, jo ar intensīvu garšu tas spēja dot ķermeņa un garša jebkuram ēdienam.

Sākot ar otro gadsimtu. uz. C. šis dārgais šķidrums gūst arvien lielākus panākumus Roma. Patiesībā saka, ka imperatora pavārs Apicius viņš to bieži izmantoja, lai piešķirtu garšu un dziļumu saviem greznajiem galdiem, kas bija pārpildīti ar rafinētu pārtiku un labu vīnu. SlavenībaGarums"Apiciuss to apstiprina vienā no saviem slavenākajiem rakstiem"De re coquinaria”Ļoti senais teksts, kas, par laimi pēcnācējiem, ir gandrīz pilnībā sasniegts mūsdienās. Šīs mērces slava ir vēl vairāk pastiprināta stāstos Plīnijs Vecs, kas slavē tā gardās īpašības, to atceras kā tik dārgu pārtiku, ka tā bieži sasniedz pārmērīgas cenas.

Uz lielās Romas milzīgajiem galdiem, kas bija piepildīti ar visu labestību un kuru cēlās izsmalcinātu vīnu upes, nekad netrūkaGarums”Kas tika izmantots visdažādākajiem lietojumiem. Delicious, lai garšotu sulīgus ēdienus, kuru pamatā ir gaļa, vistas un jēra gaļa, līdz sezonas dārzeņiem, tas bija plaši patērēts produkts parastajos Lucullian banketos. Tās saglabāšana bija paredzēta dārgos amatnieku konteineros, amforas gleznas, kuru kvalitāte un izcelsme tika norādīta arī pēc ražošanas gada. Faktiski nebija viena veida "Garums“.

Viss bija atkarīgs no ieguves: "Garum izceļas”Kas, kā teikts pašā formulējumā, bija labākais no visiem, tika iegūts no anšoviem un tunča vēdera. Pēc "Garum Flos Floris"Atvasināts no skumbrijas, anšovu un tunzivju maisījuma un visbeidzotGarum Flos Murae”Izņemts no mureneļiem.

Jūs varētu interesēt: Dendrobium nobile - orhideja

Kā Anšovijs Kolatura ieradās Amalfi piekrastē?

The Garums tas jau tika izmantots mūsu zemēs līdz "atklāšanai" Anšovu mērce, visticamāk, apmēram 13. gadsimta otrajā pusē, pateicoties dieviem mūki Cistercieši, kas dzīvoja senajā S. Pietro mācītājmākslā Tukolā, netālu no Amalfi.

Tāpat kā visi piekrastes ciemati, kuru iedzīvotāji uzturēja sevi galvenokārt zvejojot, pat mūki bija pieticīgi flote ko viņi izmantoja graudu un kviešu pārvadāšanai un kurus vasaras mēnešos pārvērta par zvejas laivām anšovu zvejai.

Vai jums ir problēmas ar augiem? Pievienojieties grupai

Šīs zilās zivis lielos daudzumos tika nozvejotas piekrastes jūrās, un, lai nodrošinātu ilgāku saglabāšanu, tās ievietoja sālī un uzglabāja mucas gada koks.

Procedūra ir ļoti līdzīga pašreizējai: galva un iekšējās zarnas tika noņemtas un mainījās pa kārtām sāls, tika rūpīgi ievietoti koka traukos un pēc tam novietoti uz balstiem pusmetra augstumā no grīdas ar lielu akmeni uz virsmas, lai nodrošinātu to spiešana.

Maksimālais nogatavināšanas laiks bija gaidāms decembra sākumā; pēdējos mēnešos svars uz virsmas bija ļāvis anšoviem atbrīvot dārgo šķidrumu, kas, pilējot uz grīdas, izdalīja patīkamu aromātu visā telpā. sālīšana.

Gandrīz nejaušais šī šķidruma veidojums, kam bija pavisam cita smarža nekā svaigi noķertiem anšoviem, bija patīkams degunam, dzidrs un dzintars acīm, tik daudz, ka par sālīšanu atbildīgie mūki sāka to savākt un izmantot virtuve tradicionālo ēdienu pagatavošanai.

Colatura di Alici šodien

Kā tradīcija nosaka, anšovu zveja paredzēta Ielejot tam jānotiek pavasara-vasaras periodā, kas ilgst no marta beigām līdz jūlija beigām.
Šīs garās un sarežģītās procedūras pirmais posms ietver galvas nociršana unatkaulošana anšovi, process, kas joprojām notiek ar rokām un atkal manuāli, tiek sakārtots ar klasisko tehniku "griezties"Alternatīvos sāls un anšovu slāņos īpašā ozolkoka traukā ar nosaukumu"terzigno " (tā saukts, jo tas faktiski atbilst trešdaļai mucas).
Kad visi slāņi ir pabeigti, konteiners ir noslēgts ar koka disku, ko sauc par "tompagno ", uz kuriem tiek novietoti atsvari, kas parasti ir lieli jūras akmeņi.
Nākamais solis notiek autonomi spiešana un nogatavināšana anšovi.
Pirmais šķidrums sāk parādīties uz virsmas, un, to savācot, tas vēlāk tiek uzglabāts un pakļauts dabiskam koncentrēšanās procesam, pakļaujoties tiešu vasaras saules staru avotam.
Nogatavināšanas procesa beigās, kas ilgst apmēram 4 - 5 mēnešus, mēs jau varam strādāt, lai pārietu uz pēdējo fāzi.
Līdz šim savākto un uzglabāto šķidrumu lej atpakaļ "terzigno " tur, kur anšovi jau bija nogatavojušies, un tieši pateicoties šai pārejai, kur šķidrums iziet cauri dažādiem anšovu slāņiem, izdodas savākt labāko no savām īpašībām. organoleptisks.
Kad tas ir padziļināti sasniegts, mucas pamatnē tas tiek iegūts caur īpašu caurumu, kas izveidots "terzigno " ar smailu instrumentu ar nosaukumu "vriale"Un pārnest uz citiem konteineriem un visbeidzot pudelēs un paredzēts lielražošanai.
Tā piedzima pēc ilga pacietības, aizraušanās un centības procesa Anšovu mērce, īsts dzidrs dzintara krāsas destilāts ar intensīvu un pilnīgu garšu.

Zinātkāre

Tur Anšovu mērce tagad ir kļuvis par galveno pilsētas pilsētu Cetara un tas ir visas sabiedrības identifikācijas elements, kas gadiem ilgi veltīts jūrai un kvalitatīvu zivju ražošanai.

Tāpat kā daudzi itāļu produkti, kas identificē reģionu, teritoriju vai atsevišķu pilsētu, arī Anšovu mērce ir kļuvis par dažiem gadiem Lēnā ēdiena prezidijs ar galveno mērķi aizsargāt ne tikai augsti vērtētu produktu, bet jo īpaši kādu vēstures daļu, kas ar cilvēku darbu īsteno gadsimtiem senas tradīcijas, kas veidotas mīlestībā un centībā pret savu dzimto zemi.

Dažus gadus Anšovu mērce ir daļa no ļoti svarīga gastronomiskā izcilības brauciena, kas sākās 2015. gadā un kura rezultātā šis unikālais šāda veida produkts novedīs pie slavenā un prestižā atzīšanas. Aizsargāts cilmes vietas nosaukums (ACVN).